Nhà báo Vĩnh Quyên chia sẻ cách kho cá quả cùng củ niễng, cho nồi cá săn chắc, bùi béo mà không tanh.
- Uống trà thế nào để có lợi cho mạch máu?
- Năm thói quen buổi sáng cần xem lại để bảo vệ tim
- Thái Nguyên không chờ sự việc mới ngăn ma túy vào trường học
Công thức được chị đăng trên trang Facebook cá nhân khi tiết trời miền Bắc se lạnh, đúng mùa thu hoạch củ niễng từ giữa tháng 10 đến cuối tháng 11. Đây cũng là lúc nhiều gia đình tranh thủ nấu những món mang hương vị mùa thu, và chị khẳng định thành phẩm “ngon, không tanh một chút nào luôn”.
Củ niễng là phần thân phình to của cây niễng, còn gọi là lúa bắp. Theo chị, cá quả (cá lóc ở miền Nam) vào mùa thường chắc thân, ngọt thịt, đậm vị, hợp để kho cùng chuối xanh, củ cải hay chè tươi, nhưng sang thu chị thích nhất cách kho với củ niễng.
Chị chọn một con cá quả ta nặng gần 2kg, kho cùng hai bó củ niễng và 700g thịt ba rọi. Cá được đánh sạch vảy, sát muối, giội nước nóng, cạo nhớt, rồi sát muối và dấm bỗng cho thật sạch, sau đó khía dọc thân và rút xương.
Thân cá thấm khô, cắt khúc rồi ướp nước mắm, hạt tiêu, cốt nghệ khoảng 30 phút cho ngấm gia vị. Phần đầu cá được giữ lại nấu canh rau cải với chút gừng, thành món canh ngọt thanh ăn kèm.
Thịt ba chỉ chần sơ, rửa sạch, cắt khúc và ướp nước mắm, hạt tiêu. Củ niễng bóc vỏ, rửa sạch, cắt khúc, để ráo, còn nước hàng được làm sẵn để cá lên màu cánh gián.
Kho qua hai đến ba lửa cho cá ngấm vị
Củ niễng được xếp xuống đáy nồi trước, rồi tới thịt ba chỉ và cá, có thể đặt thêm ít thịt giữa các khúc cá cho béo hơn. Sau đó chị rưới nước màu, thêm hạt tiêu, ớt và đổ nước sôi ngập mặt cá.
Nồi cá đun lửa lớn đến sôi thì hớt bọt, rồi hạ nhỏ lửa cho sôi liu riu. Thỉnh thoảng chị nghiêng nồi, múc nước kho rưới lên mặt cá để gia vị thấm đều.
Theo kinh nghiệm của chị, cá kho ngon theo kiểu Hà Nội nên qua hai đến ba lửa. Khi nước kho cạn còn khoảng hai phần ba, chị tắt bếp, để cá nguội rồi chắt nước kho rưới lại lên cá.
Nếu kho nhiều, có thể nhẹ tay đổi vị trí các lớp cá và thịt trước lần kho sau, giữ lửa nhỏ để cá săn chắc mà không nát. Nồi cá tỏa hương, sẫm màu cánh gián, nước kho còn xăm xắp là có thể bắc xuống.
Thịt cá săn chắc, bùi béo, thơm ngọt, thịt ba chỉ mềm nhừ, còn củ niễng giữ vị ngọt thanh tự nhiên. Hạt tiêu thơm cùng vị cay nhẹ của ớt khiến món ăn thêm đậm đà.
Nhà báo Vĩnh Quyên chia sẻ: “So với cá kho chuối xanh hay củ cải, cá quả kho củ niễng mang đến hương vị thanh nhẹ riêng biệt. Món ăn đặc biệt hợp khi dùng cùng cơm nóng nấu từ gạo mới. Phần nước kho còn lại có thể giằm thêm ớt, vắt chút chanh để làm nước chấm rau muống hoặc rau lang luộc”.
Củ niễng trông khá giống củ sả, vỏ xốp thường tím sẫm. Củ non bóc vỏ ra trắng đều, củ già có thể xuất hiện đốm đen li ti, được chị ví như tàn nhang trên gương mặt phụ nữ trung tuổi, không làm mất vẻ hấp dẫn của nguyên liệu.
Ngoài kho, củ niễng còn được xào, làm gỏi với thịt bò, phết phô mai rồi nướng, hoặc ăn khi còn non.
Nguyễn Hiền (tổng hợp)
