Nghề làm tương Nam Đàn (Nghệ An) từ đậu trồng ven sông Lam tạo ra sản phẩm sánh đặc, thơm ngon, tiêu thụ khắp cả nước, mang giá trị kinh tế cao cho người dân.
- Bánh đa Nghệ An – Đặc sản truyền thống vươn tầm quốc tế
- Chân giò Món ngon mùa đông khó quên
- Lừa đảo trực tuyến: Thái Lan bắt 4 nghi phạm trốn từ Campuchia
Lịch sử và ý nghĩa của tương Nam Đàn
Tương Nam Đàn, một đặc sản lâu đời của Nghệ An, không chỉ là món ăn dân dã mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ. Người dân Nam Đàn lưu truyền nghề làm tương qua nhiều thế hệ, từ việc chọn hạt đậu tương, làm mốc, đến ủ tương trong chum sành. Nghề truyền thống này gắn liền với đời sống nông thôn, vừa giúp mưu sinh, vừa giữ hương vị quê hương trong từng bữa cơm.
Ông Phạm Hải Đường, 77 tuổi, một nghệ nhân nổi tiếng trong làng nghề, chia sẻ: “Mỗi chum tương là kết tinh của kinh nghiệm và sự tỉ mỉ. Nếu không chăm chút từng bước, tương sẽ không đạt chuẩn.” Ông Đường đã gắn bó với nghề hơn 30 năm, từ lúc còn thanh niên đến nay, chứng kiến nghề tương Nam Đàn phát triển từ những chum nhỏ phục vụ gia đình đến sản xuất quy mô lớn để bán khắp cả nước.
Tương Nam Đàn không chỉ là món ăn, mà còn là nét văn hóa truyền thống, thể hiện tinh thần cần cù, sáng tạo và khéo léo của người dân xứ Nghệ. Du khách đến Nam Đàn thường mua tương làm quà, vừa thưởng thức hương vị truyền thống vừa mang theo câu chuyện về nghề thủ công lâu đời.
Nguyên liệu tự nhiên và quy trình thủ công
Điểm đặc trưng tạo nên hương vị riêng biệt của tương Nam Đàn nằm ở nguyên liệu tự nhiên và quy trình thủ công. Nguyên liệu chính gồm:
- Hạt đậu tương: Được trồng trên dải đất ven sông Lam, chọn hạt đều, to, giá dao động 60.000–70.000 đồng/kg.
- Gạo nếp: Dùng để làm mốc (men), ủ để tạo men tự nhiên.
- Muối và nước sạch: Đảm bảo tương có vị mặn vừa phải và an toàn vệ sinh.
Quy trình làm tương trải qua nhiều công đoạn công phu:
- Chọn và chế biến đậu: Đậu được phơi khô, rang chín, tách vỏ, xay bể đôi hạt rồi nấu trong 12–15 tiếng. Công đoạn này giúp đậu chín đều, tạo nền cho quá trình lên men.
- Ủ đậu trong chum sành: Sau khi nguội, đậu được cho vào chum ngâm với nước sạch khoảng 7 ngày. Người làm nghề phải dùng đũa dài 2 m khuấy đều 2 lần/ngày, đảm bảo hạt đậu thấm đều nước, tránh nấm mốc xấu phát triển.
- Làm mốc: Đây là khâu quan trọng nhất. Gạo nếp ngâm, hấp chín, rải trên nia dày 2–3 cm, rưới nước chè xanh và phủ lá nhãn, ủ đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngả màu vàng cam. Sau đó, mốc được phơi khô, xay nhỏ để sẵn sàng cho bước ngả tương. Mốc chất lượng tốt quyết định màu sắc, hương vị và độ sánh đặc của tương.
- Ngả tương: Trộn mốc và muối rang với đậu trong chum, đặt ở nơi cao ráo, thoáng mát, có ánh nắng. Người dân phải mở nắp chum mỗi ngày, đánh đều tương và đậy lại vào tối, đảm bảo lên men đều. Sau 45 ngày, nước cốt nổi lên, hạt đậu chín là tương đạt chuẩn.
Mỗi công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm và sự tỉ mỉ. Thời tiết thay đổi cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng tương, nhất là trong khâu làm mốc. Vào mùa nóng, xôi phải nguội hẳn trước khi phủ vải, mùa lạnh lại phải ủ xôi còn ấm. Đây là lý do nghề làm tương Nam Đàn không dễ học trong một ngày mà cần nhiều năm kinh nghiệm để thành thạo.
Sản phẩm hoàn thiện và hương vị đặc trưng
Tương Nam Đàn khi chín có màu vàng sẫm như mật ong hoặc cánh gián, sánh đặc, mùi thơm ngậy và vị béo, ngọt mặn hài hòa. Chỉ cần nhìn màu sắc và độ sánh, những người lâu năm trong nghề có thể nhận biết sản phẩm đạt chuẩn hay chưa.
Mỗi lít tương đóng chai bán từ 35.000–40.000 đồng. Gia đình ông Đường mỗi năm sản xuất khoảng 15.000–18.000 lít, mang lại lợi nhuận gần nửa tỷ đồng. Tương Nam Đàn dùng để chấm thịt, rau, kho cá, hoặc làm quà biếu. Sản phẩm này đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm xứ Nghệ và được nhiều gia đình khắp cả nước ưa chuộng.
Không chỉ giá trị kinh tế, tương Nam Đàn còn là niềm tự hào của người dân địa phương, giữ gìn hương vị truyền thống trong thời đại hiện đại hóa, giúp quảng bá ẩm thực và văn hóa Nghệ An tới nhiều du khách.
Tương Nam Đàn ăn với gì?
Tương Nam Đàn Nghệ An rất linh hoạt trong ẩm thực, có thể dùng kèm với nhiều món và cả cơm trắng đều rất hợp. Một số cách thưởng thức phổ biến gồm:
- Kho cùng cá, thịt hoặc các món hầm để tăng vị đậm đà, hấp dẫn.
- Dùng làm nước chấm cho các loại rau luộc, thịt heo, thịt dê, thịt bê luộc, khoai lang luộc hoặc cà muối.
- Chan lên xôi nếp để tăng hương vị và độ thơm ngon.
Nghề làm tương – giá trị kinh tế và văn hóa
Hiện nay, Nam Đàn có khoảng 60 hộ sản xuất tương với số lượng lớn để bán, mỗi năm thu nhập từ 100–500 triệu đồng/hộ. Nghề làm tương không chỉ giúp cải thiện đời sống người dân mà còn góp phần bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống.
Theo bà Nguyễn Thị Hồng, người làm nghề lâu năm, nghề tương là nguồn thu nhập chính, giúp nuôi con cái trưởng thành và duy trì truyền thống gia đình. Các gia đình sản xuất quanh năm, mùa hè tranh thủ những ngày nắng để làm nhiều, mùa đông sản lượng giảm nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu thị trường.
Từ sản phẩm làng quê, tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản Nghệ An nổi tiếng, được nhiều người tìm mua làm quà và sử dụng trong các bữa ăn gia đình. Sự kết hợp giữa nguyên liệu tự nhiên, quy trình thủ công và kinh nghiệm lâu đời đã tạo nên thương hiệu tương Nam Đàn, góp phần phát triển du lịch ẩm thực và kinh tế địa phương.
Tương Nam Đàn không chỉ là món ăn dân dã mà còn là minh chứng cho sự tỉ mỉ, công phu và bản sắc văn hóa của người dân Nghệ An. Mỗi chum tương vàng sánh, thơm ngọt chứa đựng câu chuyện của nghề, của đất và con người nơi đây. Nghề làm tương Nam Đàn tiếp tục được gìn giữ và phát triển, giữ trọn hương vị truyền thống, đồng thời mang lại giá trị kinh tế bền vững cho cộng đồng.
Theo: VnExpress
