Nhiều người nêm muối ngay khi ninh xương mà không biết thói quen này khiến nước dùng đục, kém ngọt và mất chuẩn vị theo nguyên lý ẩm thực.
- Hai công trình lạ xuất hiện trong lăng vua, hoàng hậu ở Huế
- Tạt đầu chặn xe vì tranh giành khách: Gia Lai xử phạt 3 tài xế
- Phở và múa rối nước được lập hồ sơ đề nghị là Di sản văn hóa của UNESCO
Muối sớm: “Lớp màng vô hình” khóa chặt vị ngọt trong xương
Mục tiêu cốt lõi của việc ninh xương là chiết xuất protein, collagen và axit amin để tạo nên vị ngọt tự nhiên (umami) cho nước dùng. Quá trình này đòi hỏi thời gian và sự ổn định nhiệt để các dưỡng chất từ từ hòa tan vào nước.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia ẩm thực, việc cho muối ngay từ đầu sẽ làm thay đổi áp suất thẩm thấu, khiến protein trên bề mặt xương và thịt co rút, đông tụ nhanh. Khi đó, lớp protein bị “đanh” lại đóng vai trò như một màng chắn vô hình, ngăn các chất ngọt tự nhiên thoát ra ngoài.
Hệ quả là dù ninh lâu, nước dùng vẫn thiếu chiều sâu, vị ngọt nông, không có hậu vị thanh – yếu tố quan trọng của các món như phở, bún, hủ tiếu. Đây là lý do nhiều nồi nước dùng trông vẫn đẹp nhưng khi nếm lại “không tới”.
Vì sao nêm muối sớm khiến nước dùng đục và kém thanh?
Độ trong là tiêu chí then chốt của nước dùng chuẩn. Trong quá trình ninh, các tạp chất và protein máu trong xương sẽ nổi lên thành bọt và cần được hớt bỏ.
Muối lại là chất xúc tác quá trình kết tủa protein. Khi xuất hiện quá sớm, các protein li ti đông tụ nhanh nhưng không kết dính thành mảng lớn, mà phân tán khắp nồi nước. Những hạt lơ lửng này rất khó loại bỏ hoàn toàn, khiến nước dùng có màu đục ngà, vị nặng và cảm giác không thanh khi thưởng thức.
Nhiều người nhầm lẫn với món kho, rim – vốn cần ướp muối sớm để gia vị thấm sâu, giúp thịt săn chắc. Ngược lại, với món ninh, mục tiêu là để dưỡng chất thoát ra nước, nên kỹ thuật nêm nếm hoàn toàn đối lập.
Thời điểm “vàng” để nêm muối khi ninh xương
Các đầu bếp chuyên nghiệp khuyến nghị chỉ nêm muối ở giai đoạn cuối:
- Giai đoạn đầu: Cho xương vào nước lạnh, đun lửa nhỏ, hớt bọt kỹ, tuyệt đối không nêm gia vị.
- Giai đoạn giữa: Thêm hành, gừng nướng hoặc củ quả để tạo hương thơm tự nhiên.
- Giai đoạn cuối: Khi xương đã tiết đủ vị ngọt, lọc lấy nước trong rồi mới nêm muối, nước mắm để dễ kiểm soát độ mặn.
Ngoài ra, cần chần và rửa sạch xương trước khi ninh, hạn chế khuấy mạnh và mở hé vung để tránh sục khí – những yếu tố âm thầm làm nước dùng bị đục.
Theo: VnExpress
