BẮC NINH – Giữa nhiều sản phẩm tương truyền thống của Việt Nam, tương Đình Tổ tạo dấu ấn bằng cách lên men tự nhiên, màu nâu vàng sánh, vị mặn dịu cùng hương thơm đặc trưng của đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Nghề làm tương được người dân nơi đây gìn giữ qua nhiều thế hệ, trở thành một phần của văn hóa ẩm thực vùng Kinh Bắc.
- Cụ ông 92 tuổi chia vàng, tiền cho gần 50 con cháu
- Khu đất từng bỏ hoang trở lại đường đua đầu tư
- Hai Long, Quang Hải vào sân, đánh sập Rajamangala 2-0
Bí quyết nằm trong từng công đoạn lên men
Đình Tổ nằm bên bờ Nam sông Đuống, nay thuộc phường Trí Quả, tỉnh Bắc Ninh. Tại tổ dân phố Đình Tổ, vẫn còn những gia đình duy trì nghề làm tương truyền thống. Không có tài liệu xác định chính xác thời điểm nghề xuất hiện, song cách chế biến đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, trở thành một nghề gắn với đời sống của người dân địa phương.
Theo Báo Bắc Ninh, bà Nguyễn Thị Tính là một trong những người có nhiều năm gắn bó với nghề. Hơn 30 năm làm tương, bà được truyền nghề từ bà nội và mẹ. Với người làm tương lâu năm, chất lượng thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn nằm ở sự cẩn thận trong từng khâu, từ lựa chọn gạo, đỗ đến chế biến và ủ.
Thời tiết cũng tác động trực tiếp đến quá trình lên men. Mùa hè được xem là thời điểm thuận lợi bởi nhiệt độ giúp tương lên men nhanh và ổn định hơn. Một mẻ có thể hoàn thành trong khoảng 20 ngày vào mùa hè, trong khi mùa đông thời gian có thể kéo dài tới một tháng. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao lại dễ khiến tương đóng váng, còn trời lạnh làm quá trình lên men diễn ra chậm.
Điểm đáng chú ý trong kỹ thuật làm tương Đình Tổ là cách ủ nguyên liệu. Không giống một số phương pháp để cơm nếp tiếp xúc với không khí và lên mốc xanh, người làm tương ở đây ủ kín trong điều kiện yếm khí. Sau khi lên men, nguyên liệu được phối trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp, tiếp tục ủ rồi mới xay thành sản phẩm.
Chính quá trình lên men tự nhiên tạo nên những đặc tính dễ nhận biết của tương Đình Tổ. Thành phẩm có màu nâu vàng sánh, mùi thơm của đỗ tương rang hòa cùng hương gạo nếp cái hoa vàng, vị mặn vừa phải và hậu ngọt tự nhiên. Không sử dụng phụ gia hay chất bảo quản, tương có thể bảo quản khoảng một năm nếu được giữ ở nơi khô thoáng.
Từ một loại nước chấm bình dị, tương Đình Tổ được sử dụng trong nhiều món ăn quen thuộc. Sản phẩm có thể dùng để chấm thịt, rau và nhiều món ăn dân dã khác, qua đó giữ một vị trí riêng trong bữa cơm của người dân địa phương.
Từ thức chấm dân dã đến sản phẩm được bảo hộ
Sức sống của tương Đình Tổ không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở quá trình xây dựng thương hiệu trong nhiều năm. Tương Đình Tổ từng được tỉnh Bắc Ninh đưa vào nhóm sản phẩm nông nghiệp, làng nghề đặc trưng cần xây dựng và quảng bá thương hiệu. Trong danh mục được phê duyệt năm 2018, sản phẩm được định hướng đăng ký dưới hình thức nhãn hiệu chứng nhận.
Đến tháng 1/2020, sản phẩm “Tương Đình Tổ, Thuận Thành” được công bố văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận. Trước đó, tại hội nghị công bố các văn bằng bảo hộ cho sản phẩm làng nghề Thuận Thành, tương Đình Tổ nằm trong nhóm sản phẩm được trao nhãn hiệu chứng nhận cùng nem Bùi và đậu Trà Lâm.
Việc bảo hộ tạo thêm cơ sở để phân biệt sản phẩm có nguồn gốc từ vùng nghề, đồng thời góp phần chuẩn hóa việc quản lý, sử dụng thương hiệu. Đây cũng là một bước quan trọng khi những sản phẩm truyền thống muốn đi xa hơn phạm vi một làng quê.
Tương Đình Tổ tiếp tục được đưa vào Chương trình mỗi xã, phường, thị trấn một sản phẩm (OCOP) của Bắc Ninh. Năm 2019, sản phẩm nằm trong 25 sản phẩm đầu tiên được tỉnh lựa chọn tham gia chương trình.
Đến năm 2024, nghề làm tương Đình Tổ được công nhận là nghề truyền thống của khu vực Thuận Thành. Theo Hội Nông dân tỉnh Bắc Ninh, đây là một trong những bước ghi nhận đối với nghề đã tồn tại và được duy trì qua nhiều thế hệ.
Hiện nay, khoảng 10 gia đình ở Đình Tổ còn duy trì nghề. Trong số đó, sản phẩm của gia đình bà Nguyễn Thị Tính được công nhận OCOP 3 sao. Quy mô sản xuất chưa lớn, nhưng việc những hộ gia đình tiếp tục giữ nghề cho thấy tương Đình Tổ vẫn có chỗ đứng trong thị trường các sản phẩm tương truyền thống.
Giữ hương vị để mở rộng giá trị văn hóa
Trong năm 2026, tương Đình Tổ tiếp tục xuất hiện trong các hoạt động quảng bá ẩm thực và du lịch của tỉnh. Tại Liên hoan ẩm thực tỉnh Hưng Yên lần thứ III năm 2026, Trung tâm Văn hóa và Xúc tiến Du lịch Bắc Ninh giới thiệu tương Đình Tổ cùng nhiều đặc sản tiêu biểu của địa phương. Sản phẩm cũng được đưa vào các hoạt động trưng bày, quảng bá đặc sản Bắc Ninh tại các sự kiện xúc tiến du lịch.
Việc xuất hiện trong những không gian quảng bá này cho thấy tương Đình Tổ đang được nhìn nhận không chỉ dưới góc độ một sản phẩm thực phẩm mà còn như một phần của câu chuyện văn hóa địa phương. Khi một món ăn gắn với địa danh, nghề thủ công và kỹ thuật chế biến được duy trì qua nhiều thế hệ, giá trị của nó không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng mà còn ở tri thức dân gian phía sau.
Đây cũng là hướng phát triển được địa phương và người làm nghề quan tâm. Theo Hội Nông dân tỉnh Bắc Ninh, tương Đình Tổ có thể được gắn với du lịch cộng đồng, trải nghiệm nghề và khám phá ẩm thực địa phương. Khi du khách không chỉ mua một chai tương mà còn được tìm hiểu cách chọn nguyên liệu, ủ lên men và cảm nhận thành phẩm, câu chuyện của sản phẩm sẽ trở nên đầy đủ hơn.
Dẫu sản lượng còn khiêm tốn và nghề chỉ được duy trì ở khoảng 10 hộ, tương Đình Tổ đang có những nền tảng quan trọng để tiếp tục tồn tại: công thức truyền thống, thương hiệu đã được bảo hộ, sản phẩm OCOP và sự hiện diện ngày càng rõ trong hoạt động quảng bá ẩm thực – du lịch của Bắc Ninh.
Từ những chum tương trong các gia đình ven sông Đuống đến những sản phẩm được giới thiệu tại các sự kiện trong và ngoài tỉnh, giá trị của tương Đình Tổ nằm ở sự kết hợp giữa hương vị và ký ức văn hóa. Giữ được cách làm truyền thống, đồng thời nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường, có thể giúp món tương dân dã này tiếp tục hiện diện trong đời sống hiện đại mà không đánh mất dấu ấn riêng của vùng đất Kinh Bắc.
Nguyễn Hiền (tổng hợp
