Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class) cho biết lớp màng nhựa bọc trong lá chuối giúp làm giò nhanh hơn, nhưng có thể để lại hóa chất trong thực phẩm nếu dùng sai loại.
- Ba lần cho vay với lãi suất 109,5%/năm
- Năm món cháo giàu magie cho người cao tuổi khó ngủ
- Khi một vết thương nhỏ trở thành mối nguy lớn
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất giò lụa quấn thêm một lớp màng nhựa ôm sát phần thịt, bên trong lớp lá chuối xanh. Theo ông Thông, kỹ thuật này phổ biến nhờ 4 ưu điểm trong khâu nấu và đóng gói. Ưu điểm đầu tiên là chống thấm. Giò phải luộc, hấp hàng giờ, trong khi lá chuối dễ có khe hở cho nước lọt vào làm giò nhạt, mau hỏng; màng nilon bọc kín nên tình trạng này không xảy ra.
Ưu điểm thứ hai là vệ sinh: lớp nhựa ngăn giò chạm trực tiếp vào lá, hạn chế vi sinh vật và bụi bẩn nếu lá chuối chưa được làm sạch kỹ. Thứ ba, màng ngăn hơi nước bốc đi, nên cây giò mọng nước, nặng cân hơn và người bán có thêm lợi nhuận. Ưu điểm cuối cùng nằm ở tốc độ. Gói giò hoàn toàn bằng lá chuối cần thợ tay nghề cao, còn màng nhựa giúp định hình nhanh khi sản xuất hàng loạt, lúc ấy lá chuối bên ngoài chủ yếu mang tính hình thức.
Lợi ích cho khâu sản xuất không đồng nghĩa với an toàn cho người ăn. Theo ông Thông, cây giò an toàn khi cơ sở dùng màng Polyamide (PA) hoặc PA/PE cấp thực phẩm, loại nhựa chịu nhiệt trên 100 độ C, không cần chất hóa dẻo và thường dùng trong công nghệ hút chân không, nấu chậm.
Màng PE mỏng hoặc nhựa tái chế thì khác. Nhựa PE thường bắt đầu mềm ở 90 độ C; khi bị đun ở 100 độ C khoảng một giờ cùng chất béo từ thịt, hóa chất từ màng dễ biến đổi và hòa lẫn vào thực phẩm.
Với giò tự làm tại nhà, ông Thông khuyên không dùng màng nhựa ôm sát thịt. Chỉ cần rửa sạch lá chuối, trụng nước sôi 10-15 giây hoặc hơ lửa cho mềm, gói ba lớp so le rồi buộc chặt, nước vẫn không lọt vào và hương thơm của lá được giữ lại.
Nếu vẫn muốn dùng màng để dễ định hình, người làm nên để lá chuối ôm sát phần thịt và quấn màng chịu nhiệt ở ngoài cùng. Khi đó lá ngăn chất béo chạm vào nhựa, còn màng làm nhiệm vụ chống thấm.
Người mua có thể kiểm tra ngay khi bóc cây giò luộc. Màng dai, trong, phẳng phiu cho thấy cơ sở dùng nhựa chịu nhiệt tốt; màng mỏng dính, co rúm, đục màu hoặc có mùi lạ là dấu hiệu nên đổi nơi mua.
Nguyễn Hiền (tổng hợp)
