Theo TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, mỡ lợn không phải nguyên nhân gây hại, mà chính bốn thói quen rán, đựng và bảo quản sai mới khiến thực phẩm này trở thành rủi ro với sức khỏe.
- Bé trai 11 tuổi nhanh trí cứu em họ thoát đuối nước dưới hồ sâu
- Đồng Hỷ giữ vùng chè Trại Cài an toàn, mở rộng liên kết tiêu thụ
- Thứ trưởng Hoàng Trung bị bắt vì nhận hối lộ trong vụ xuất khẩu sầu riêng
Ngày càng nhiều gia đình chuyển sang dùng mỡ lợn tự rán vì tin rằng nó sạch và an toàn hơn dầu ăn mua sẵn. Nhưng bà Giang khẳng định không có thực phẩm nào tốt tuyệt đối hay xấu hoàn toàn, và an toàn của mỡ lợn phụ thuộc trực tiếp vào cách chế biến, bảo quản của người dùng.
Là chất béo động vật bền với nhiệt, mỡ lợn phù hợp các món chiên rán ở nhiệt độ cao hơn so với phần lớn dầu thực vật. Nhưng trong 100g mỡ lợn có khoảng 40g chất béo bão hòa và khoảng 95mg cholesterol, nên khi dùng quá nhiều, đặc biệt ở người ít vận động, thừa cân hoặc có bệnh tim mạch, nguy cơ xơ vữa động mạch sẽ tăng lên rõ rệt.
Thói quen sai đầu tiên là rán tóp mỡ đến khi vàng sẫm, thậm chí cháy, để tăng mùi thơm. Bà Giang cho biết khi mỡ bị đun ở nhiệt độ trên 190°C trong thời gian dài, nó dễ oxy hóa, làm giảm chất lượng và có thể sinh ra hợp chất không có lợi cho tế bào; cách làm đúng là rán lửa vừa và vớt tóp khi vừa chuyển vàng nhạt.
Thói quen sai thứ hai là đổ mỡ vừa rán, còn nóng trên 100°C, vào chai hoặc hũ nhựa cho tiện. Nhiệt độ cao trong môi trường nhiều chất béo có thể làm tăng nguy cơ các chất từ nhựa thôi nhiễm vào mỡ, nên bà khuyên dùng lọ thủy tinh, hũ sành hoặc hũ sứ, chỉ rót mỡ khi đã nguội bớt.
Thói quen sai thứ ba là để mỡ ở nhiệt độ phòng quá lâu, khiến nó dễ oxy hóa do tiếp xúc không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao. Khi mỡ có mùi ôi, vị khét hoặc đổi màu, bà Giang khuyến cáo nên dừng sử dụng, đồng thời đậy kín và cất trong ngăn mát tủ lạnh ngay sau khi rán.
Thói quen sai thứ tư là rán một mẻ lớn để dùng dần suốt cả tháng. Dù bảo quản trong tủ lạnh, chất lượng mỡ vẫn giảm dần theo thời gian, nên bà Giang khuyên chỉ nên rán lượng đủ dùng trong 2-3 tuần, tránh đánh đổi an toàn thực phẩm để lấy sự tiện lợi.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo chất béo bão hòa nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày, trong khi tổng lượng chất béo nên ở mức khoảng 20-30%. Bà Giang nhấn mạnh điều quan trọng không phải là chọn mỡ hay dầu, mà là kiểm soát tổng lượng chất béo nạp vào từ mọi nguồn, bao gồm thịt mỡ, đồ chiên rán, bánh ngọt và thực phẩm chế biến sẵn.
Với người trưởng thành khỏe mạnh, bà đề xuất phối hợp cả mỡ động vật và dầu thực vật theo tỷ lệ tham khảo khoảng 1 phần mỡ và 2-3 phần dầu, điều chỉnh tùy theo tình trạng sức khỏe, mức độ vận động và thói quen ăn uống của từng người.
Thành Luân (tổng hợp)
